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山头火正宗拉麵袭大马
山头火正宗拉麵袭大马在日本餐厅经常会看到的一道麵食:拉麵。它其实是源自于中国,却在日本演变成代表性的大众麵食,最早关于中国麵条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后,用麵条来款待日本江户时代(1603—1868)的大户,而在明治时代(1868—1912)早期,拉麵是横滨中华街常见的食品。1958年出生于台湾的吴百福(日文名安藤百福)发明了一种叫“拉麵”的泡麵,并创立“日清”食品公司,拉麵成为流行的方便食品,因此“拉麵”这个词也广泛被其他麵食品使用,直到1980年代,日本拉麵成为日本饮食文化的代表之一,日本各地都有人研发出别具地方风味的拉麵。这一期要介绍的日本拉麵,就是在日本已经有超过100年历史的“山头火”拉麵。日本饮食文化侵入大马饮食界已经不是一朝一夕的事情,一般上都是曾在日本学艺的本地厨师或业者回大马经营日本餐馆,虽然都儘量做到口味和日本风味接近,但却总是缺少了点甚幺。近年来,有越来越多日本连锁餐厅直接前来大马开设旗舰店,还调动日本的老师傅,沿用古方和当地食材,势要让顾客享受到原始的大和风味。山头火拉麵正是其中一间来大马插旗的日本餐厅,餐厅就设在吉隆坡武吉免登金三角的Pavilion广场6楼的东京街(Tokyo Street)。旗舰店负责人之一姚红红表示,她在2009年第一次在北海道旭川的山头火拉麵老店吃了一碗拉麵后,就已下定决心要把它引进马来西亚。拉麵乌冬麵傻傻分不清她说:“在马来西亚也有很多不一样的拉麵,汤底也各有不同,但有些人却把拉麵和乌冬麵搞混了。我在旭川吃过一次山头火拉麵后,心中暗叹:这才是真正的拉麵啊!”后来她听说新加坡开了一间山头火旗舰店,但她知道,许多食店离开了当地后,味道卖相都一定有所不同,她抱着姑且一试的心情,特地前往新加坡一嚐。她说:“吃下那一碗拉麵,真的让我非常惊讶,我不敢说味道完全一样,但有99.9%相似,于是更增加了把山头火拉麵引进大马的信心。”就这样,通过多方面的沟通与策划,大马第一间山头火拉麵旗舰店才在2011年开张。她笑着说:“日本人做事一向一丝不苟,虽然马来西亚旗舰店由我们管理,但从装修设计到捧餐的侍应生,都是由总店的管理人测试、筛选和指导,在正式开店营业的3个月内,厨房还由来自日本并具有超过30年经验的拉麵师父叶井幸寺亲自坐镇,确保每一种拉麵或其他餐点,都和日本的一样。”古旧布帘永不洗涤在顾客踏进山头火拉麵店之前,侍应生会礼貌地询问用餐人数,再把顾客带到适合的位子去。顾客坐下后3分钟内,侍应生会先把一杯冰水送上,再为顾客介绍山头火的美食。在山头火的入口处,有一面从日本运过来的布帘,这一面布帘放得很低,大部份的顾客走进来要是不低头的话一定会和布帘擦“头”而过。姚红红表示,这是日本山头火拉麵店的传统,每一间新开的拉麵店,都会收到老店送的一面布帘,必须挂在餐厅门外,而且不得取下来洗,日子越久布帘留下的“岁月痕迹”代表了这间拉麵店的历史,日本的拉麵店都以拥有一面古旧的布帘为傲。上桌餐点与照片一样山头火拉麵店对拉麵非常讲究,汤头选用豚骨(猪骨)熬煮超过20小时,麵条非常有咬劲,如果顾客点了一碗拉麵说明不要葱,但厨房却撒了一点葱,这一碗拉麵将会直接倒掉,而不是把葱取出又捧到顾客桌上,对山头火拉麵店而言,一碗拉麵如果放在桌子上超过3分钟没有趁热吃,汤底和麵条的味道都会改变,因此绝不会捧给顾客享用。最教人惊讶的是,上桌的每一碗拉麵或其他餐点,无论麵的多寡、配料的摆设都和餐单照片一模一样,而餐单照片则是遵照北海道旭川老店的设计,不可更动,甚至当摄影师想要左右移动餐点或夹起麵条以取得更佳的拍摄效果时,都被姚红红微笑婉拒了。“我们要确保顾客在餐单看到的,就和捧上桌子的一样。”猪颈肉拉麵限量售来到山头火,必点美食当然是拉麵,基本上分为三种汤,包括Shio(盐味)、Miso(味增味)和Shoyu(酱油味),三种不同口味的汤,都同样使用猪骨汤头熬煮成乳白色,再根据不同的味道加入不同的调味料。日本拉麵的汤都比较鹹,第一次吃正宗拉麵的顾客可能会不习惯。山头火最受欢迎的拉麵是限量发售的特选猪肉拉麵Toroniku Ramen,特选的猪肉是选用猪后颈部位,每一头猪也只有200至300克的猪后颈肉,因此是卖完即止,价钱也比较贵。拉麵与配料分开上桌Toroniku Ramen送上桌时是拉麵与配料分开,所有配料装在一个碟子上,让顾客自行加进汤麵里,加的时机和量都由自己控制。这猪肉肉质细嫩,只需用舌尖轻压几下,可以感到猪肉都快散开来,整碗拉麵无所挑剔。Kara Miso Ramen属于小辣的拉麵,汤头加入香辣的酱油,不像Shio那样浓郁,多了一阵阵的香辣味,其实对于嗜辣的大马人来说,这小辣算是小儿科,但山头火拉麵店不鼓励顾客拼命加入辣椒粉,因为这样就嚐不到拉麵原有的滋味了。在日本的拉麵店,大部份都是只卖拉麵,最多加几样小吃如水饺、玉子(鸡蛋)和炸鸡,山头火也不例外,但在小吃之外,也另外有精选套餐让顾客选择,最值得推荐的是Small Ramen & Salmon Roe Rice,这一个套餐备有一碗小碗拉麵(任选汤底)和一小碗鱼卵饭,配搭茶碗蒸、茶和小份沙律。记得,日本拉麵一定要趁汤还烫的时候吃下去,吃的时候发出“Sh u Shu”的声音也不会被视为不雅。最教厨师感到骄傲的,是顾客能够把拉麵吃完,连汤都喝得干乾净净。不过,日本拉麵的汤底真的很鹹,要喝完还真不简单啊!⼭头⽕拉麵店址:Lot 6.24.03,Level 6, Pavilion Kuala Lumpur. 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.电话:03-21438788营业时间:11am至10pm/副刊‧报导:梁盈秀‧2011.10.13
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